Buenas tardes: estoy leyendo el material referido a proteínas del huevo y me surge una duda respecto a los factores que influyen en la formación y estabilidad de la espuma. En la página 6 se señala que el NaCl reduce la estabilidad de la espuma, porque dificulta la interacción entre residuos proteínicos de carga opuesta. En la página 7, se recomienda un truco para lograr exitosamente la preparación de merengue, el que consiste en agregar una pizca de NaCl ya que, indica el texto, en su presencia aumentan la capacidad de espumado y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, como la albúmina de huevo. Entiendo que esto último es lo que algunos libros de cocina recomiendan, sin embargo es contraproducente para lograr la espuma al batir las claras.